Дълбоко под глинестата почва на Северна Франция се простират пет километра катакомби. Лабиринтът от тунели има имена на улици, така че служители да не се губят, а тайните кътчета и кулите съхраняват ценни товари за хиляди лири. Добре дошли в Bollinger.
Вървим с майстора на избата Gilles Descôtes през обширните винарски изби на Bollinger, мрежа от тунели, в които се помещават над 750 000 бутилки вино в различни състояния на завършеност. Години прах се напластяват върху рафтове с бутилки и е съвсем лесно да се загубищ в този сложен лабиринт.
Старомодният начин
Едно нещо, което ни очарова, е липсата на автоматизация, включена в методите на винопроизводството на Bollinger. Пресованото вино се бутилира и съхранява във винарските изби, като всяка бутилка съдържа дрожди заедно с виното. Когато дойде време да бъде продадена или изпита определена партида, бутилката ще бъде обърната или „продрусана“ на ръка до 37 пъти през следващите седмици.
Когато цялото количество утайка влезе в гърлото на бутилката, то ще бъде премахнато чрез замразяване на гърлото, отваряне на бутилката с ръка и замразените дрожди изхвърчават като ракета. В таблица на тебеширена дъска в края на тунела се записва точно кои бутилки са били обърнати и колко пъти. Bollinger е голям традиционалист.
Тази тайнствена система е усъвършенствана в продължение на почти двеста години, а древните корени на Bollinger създали нови открития, които са актуални дори и сега. През 2010 г. един стажант е направил опис на мазетата, когато е намерил малка, забравена изба в ниша, далеч от главните тунели. В избата се намират бутилки, датиращи от 1830 г. – една година след основаването на Къщата на Bollinger.
Descôtes охарактеризира вкуса с „интересно“, преди да ни покажат изложените наскоро реставрирани бутилки в галерията 1829 на Болингер, която съдържа общо 7330 контейнера. Бяхме почерпени с първата ни чаша за деня – зашеметяващо Гранд Ане от 1937г. Ухаещо на флорални билки, прясно изпечен хляб и завършък, който траеше минути. Вероятно беше най-голямата и единствена чаша 80-годишно вино, което някога сме опитвали.
